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為研究膨化加工小麥麩皮對傳統(tǒng)掛面的影響，本實(shí)驗對小麥麩皮進(jìn)行擠壓膨化處理， 對比研究膨化麩皮不同添加量對掛面加工及食用品質(zhì)的影響。

主要材料：小麥麩皮： 由廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司提供

檢測儀器：TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀等：美國 FTC 公司

檢測結(jié)果：膨化過程顯著性影響麩皮的成分含量，其中膳食纖維含量顯著性提高；隨著膨化麩皮添加量的增加，加工過程中面片的色澤持續(xù)下降，掛面烘干過程水分含量降低 ，膨化麩皮掛面 的食用品質(zhì)及感官評分逐漸減小。質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果表明添加少量麩皮掛面彈性優(yōu)于未添加麩皮掛面，當(dāng)添加量為 3% 時麩皮掛面的各種品質(zhì)最佳。

結(jié)     論：小麥麩皮經(jīng)過擠壓膨化后其成分發(fā)生了顯著性變化，將其添加進(jìn)面粉中制作掛面對掛面的加工及食用品質(zhì)產(chǎn)生了顯著性影響。當(dāng)添加量小于6% 時，面條的色值只能略微感覺有所差異。加入膨化麩皮后，后期面條更容易烘干，最終烘干水分顯著性降低，但會使面條表面產(chǎn)生更多的裂紋。添加麩皮后面條的食用品質(zhì)顯著性地降低，添加量為 3%時其影響不太顯著， 這與張慧娟等的研究一致，同時添加3% 膨化麩皮的掛面，彈性優(yōu)于未添加麩皮掛面。綜上所述，添加少量的膨化麩皮在不嚴(yán)重影響掛面的品質(zhì)時可增加面條中的膳食纖維含量，這時掛面各種品質(zhì)最佳。

文獻(xiàn)來源： 廣州市糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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